Christofer Johansson från Nossebro är vd och kreativ ledare för Hotell Borgholm. Förra året tilldelades restaurangen en stjärna i den senaste upplagan av Michelinguiden. Nu delar stjärnkocken med sig av sina bästa tips för hur man ska lyckas i köket.
Att nå Hotell Borgholm och Christofer Johanssons nivå är kanske inte så lätt när man lagar mat därhemma, men kanske finns något tips som man kan ta till sig för att lyfta sin egen matlagning.
En av 14 restauranger i Sverige med en stjärna: ”Fantastiskt”Planera alltid
”På samma sätt som vi planerar i ett professionellt kök så ska man planera även hemmavid. Följer man ett recept så ska man hacka, skära, skala och fixa allt det innan man börjar tillagningen. Det underlättar logistiken, det blir mindre disk, man blir mindre stressad och man behöver inte på samma sätt tima att göra fler saker samtidigt, utan man kan i ett jämnt flöde följa receptet.”
Ha bra utrustning
”Ett tips är att lägga en extra slant på bra utrustning, framförallt på en stor och rejäl skärbräda och på en vass kniv som håller länge. En bra kvalitetskniv kan man ha resten av livet om man sköter den på ett bra sätt. Jag tycker man ska lämna in den till en professionell knivslipare med jämna mellanrum, och framförallt aldrig diska den i diskmaskinen för då tappar den sin skärpa”
Ha en bra hushållstermometer
”Det underlättar många olika maträtter, inte bara när man steker kött och fisk, utan också när man kokar sylt och marmelad eller om man kokar godis.”
Microplane rivjärn
”Det är ett platt rivjärn som är utformat på ett speciellt sätt som gör att det är väldigt vasst så man kan riva citronskal, vitlök, nötter och annat. Det är användbart och enkelt att rengöra, och man slipper de klassiska rivjärnen där man river fingrarna när man ska riva små saker.”
Rumstemperera före tillagning
”Man ska tänka på att allt protein som man tillagar alltid ska vara rumstempererat innan man börjar tillaga det, så att man inte tar kött, fisk eller kyckling direkt ifrån kylen och lägger det i en stekpanna. Då får det för stor chock i själva tillagningen. Så lägg fram köttbiten eller vad man nu har, så att den får åtminstone en eller två timmar i rumstemperatur. Då får man en skonsammare tillagning på köttet som gör att det blir saftigare, bättre textur och inte så segt som om man tar det direkt från kylen.”
Låt maten vila
”Efter tillagning är det viktigt att man låter kött, fisk eller fågel ligga och vila i fem till tio minuter i en form vid sidan om så att det får lugna ner sig innan man skär upp det. Skärm man upp det direkt efter stekpannan kommer det tappa väldigt mycket vätska som behöver några minuter att balansera sig. Man kan ha lite folie på eller lägga ett lock över om man är orolig att det ska tappa temperatur men oftast brukar det inte vara några problem. ”
Använd ugnen mer
”Jag tycker man kan använda ugnen mycket mer i sin tillagning. Främst när man kokar grytor, kokar soppor eller exempelvis gör köttfärssås. Har man en gjutjärnsgryta kan man bryna först i grytan och sedan sätta på locket och ställa in det i ugnen på 100 grader så sköter det sig själv och man behöver inte passa det på samma sätt. Det är ett väldigt smidigt sätt när man lagar grytor som behöver tid för att mogna och tillagas. Det är inga problem att ha en gryta i ugnen i sex till åtta timmar om det exempelvis är en kalops eller kycklinggryta. ”
Gör egna fonder
”Att koka sin egen grönsaksfond, kycklingfond eller köttfond, gör man med den råvara man vill att det ska vara tillsammans med vatten. Vill man göra en kycklingfond tar man kyckling, lägger i en kastrull med vatten, sätter på ett lock och så låter man det sjuda på spisen i någon eller några timmar. Sedan silar man av och så är det färdigt. Och så kan man använda det om man ska koka en sås istället för den färdiga buljong som finns, för den tycker jag har en lite konstgjord smak. Så jag rekommenderar att man gör sin egen fond.”
Smaka
”Smaka hela tiden. Smaka, smaka, smaka. Och våga smaksätt med kryddor och örter. Då får man ett bra resultat.”
Ha roligt
”Sista tipset är att man alltid ska ha roligt i köket och att man ska våga laga mycket mat. Läs recept och våga testa själv.”