Rätt från slätt blev rätt och slätt succé: ”Vi är jättenöjda med dagen”

Det behövs fler renserier i Sverige.

Det var en av många slutsatser som drogs när projektet Rätt från slätt arrangerade testlagningsdag.

– Det är inte ofta man får en buffé med supervegorätter som tillagats av 20 yrkeskockar, sade projektledare Sofie Skalstad.

I maj 2020 startade projektet Rätt från slätt, där Grästorps kommun är projektägare. Projektet går i korta drag ut på att undersöka hur man ska kunna använda de lokalodlade grödorna där de har odlats, undersöka hur man som kommun ska kunna arbeta enligt den nationella livsmedelsstrategin och hur man ska kunna få in lokala råvaror i de offentliga köken.

Sofie Skalstad, landsbygds- och näringslivsutvecklare vid Grästorps kommun, är projektledare för Rätt från slätt:

– Vi producerar mycket mat här, men hur ska vi göra för att få det att stanna här utan att det ska behöva åka långt innan den hamnar på butikshyllorna här igen?

Projektet pågår fram till december 2022. Det finansieras av EU-bidrag och är ett samarbete mellan kommunerna Grästorp, Vara, Essunga, Götene och Vänersborg.

Oväntat bra skörd

Men tillbaka till ovan nämnda renseri. Just nu är många av matvärldens strålkastare inriktade på de så kallade gröna proteinerna; baljväxterna - något som man i projektet valt att fokusera på.

I våras såddes därför linser, bönor och quinoa på en liten testruta på Hushållningssällskapets marker på Logården i Flo, en så kallad demonstrationsodling för att se om det går att odla gröna proteiner i trakten.

– Det blev en mycket bra skörd på denna lilla plätt. Av de röda linserna fick vi sex kilo linser, och svart beluga fick vi åtta kilo av. Men det finns inget renseri här i dag, så vi fick handrensa och sålla själva. Det visar tydligt att vi behöver alla led i kedjan, sade Sofie Skalstad.

Vad gäller quinoan ville den inte komma upp i år. Men skam den som ger sig. I vår ska den ner i marken igen för ytterligare en provodlingsomgång.

Friterade linser

Vad gör man då med närproducerade, unikt handrensade linser?

Provlagar mat, så klart.

Under torsdagen var tjugotalet kockar från de respektive projektmedverkande kommunerna på plats i Nya centralskolans hemkunskapslokaler för att inspireras och tänka utanför boxen.

Som inspirationskälla hade Patrik Sewerin, restaurangchef på Gunnebo slott och trädgårdar, bjudits in. Han berättade bland annat att de livsmedel vi i dag ser som närapå exotiska inte riktigt är det:

– Ärtor har funnits i Sverige sedan 4 000 år före Kristus, och i dag säger vi att det är framtidens gröda. Och bönor och bondbönor tror man har funnits i Sverige sedan 1200-talet. Baljväxterna då användes ungefär på ett likartat sätt som säd: i välling, gröt och bröd, ofta kombinerat med säd.

Patrik Sewerin hade också med sig smakprov i form av en rad olika baljväxter som förädlats på olika sätt. På buffébordet fanns till exempel friterade linser, ärtplättar och en sky som bestod av avkok, men som smakade likt oxbuljong.

Bönsmoothie

Efter provsmakning och frågestund var det dags för kockarna att själva få börja tillreda lokalproducerad mat. Svart bönkladdkaka, bönsmoothie och belugabolognese var några av rätterna som stod på menyn.

Susanne Linder Wulcan från Grästorp lagade mat tillsammans med Madelene Bengtsson från Vara kommun och Anne-Marie Fredriksson från Vänersborg.

– Vi ska göra bönburgare med hamburgebröd som har vita bönor i sig, berättade Susanne.

Madelene ansvarade för degknådningen och var hyfsat van vid att baka bröd med baljväxter:

– Om vi får bönor över från salladsbuffén händer det att vi tar det i bröddegen, det ger god smak.

Alla tre arbetar de på skolor med barn och ungdomar i olika åldrar och märker att det kan vara svårt att få i eleverna vegetarisk mat.

– Ja, det är svårt. Många är inne i ”bondesamhället” och att man ska äta kött. Men vissa rätter går bra, som lasagne, sade Susanne.

För Anne-Marie, som arbetar på en gymnasieskolas bespisning, är det idrotten som sätter käppar i hjulet för den vegetariska kosten:

– Många tränar, och då vill de ha mycket kött, ibland bara kött.

Nöjda fritidsbarn

När maten var färdiglagad och provsmakad passade ett gäng av skolans fritidsbarn på att smaka för att komma med ris och ros. Det visade sig att quinoabiffar var en hit som de gärna ville se i det egna skolköket.

Sofie Skalstad var positiv efter dagen:

– Vi är jättenöjda med dagen. Det är inte ofta man får en buffé med supervegorätter som tillagats av 20 yrkeskockar, och det fanns flera goda kombinationer och goda såser och röror.

– Vi hade handuppräckning på slutet. Alla hade lärt sig något nytt, 95 procent skulle ta med sig något av det här nya hem till sina kök.

Nästa steg i projektet är att ta med sig det som testlagningsdagen gett för information till näringslivet: