Hoppa till huvudinnehållet

Ärliga Sofia för traditionen vidare: ”Jag älskar att gå runt bland mina ostar”

Publicerad:
Ostar är Sofia Johanssons levebröd.
Ostar är Sofia Johanssons levebröd. Foto: Kristian Hjorth

Det är lite småkyligt. Hylla efter hylla är full av runda tolvkilosostar. Sofia Johansson är i full färd med att vaxa några i klargult vax.

– Jag älskar att gå runt bland mina ostar, säger hon.

Följ med in i en ostkantad värld där den svenska osttraditionen bevaras av en lokal och genuin osthandel.

Sofia växte upp i ostvärlden. Det är inte så konstigt när ens mamma är Sivan som grundade Sivans osthandel och är fjärde generationens ostsäljerska.

Familjen bestående av mamma Sivan, pappa Mauritz och döttrarna Maria och Sofia bodde i en villa i Tråvad. På gården fanns ett garage. Det var inte vilket garage som helst, det var Sivans ostgarage där ostar vaxades, lagrades och såldes.

– Ostar var inte spännande. De bara var där, det var ost på mackan och ost hela tiden. Det är otroligt hur mamma åkte runt med oss! Vi kunde aldrig åka någonstans utan att göra något som hade med ost att göra på vägen: lämna ost till någon, provsmaka ost på ett mejeri...

Började tidigt

Så fort Sofia och hennes syster hade lärt sig räkna fick de hjälpa sin mor. De for till Nossebro marknad där systrarna hade ett litet bord bredvid Sivans stora ostkärra. Där sålde de små, färdigstyckade ostbitar som de skurit upp, paketerat och prismärkt hemma i garaget.

– Vi började två veckor innan marknaden. Vi fick procent på det vi sålde, minns Sofia.

Sofia Johansson
Sofia Johansson Foto: Kristian Hjorth

Tiden kring jul ägnades alltid än mer åt ost. Hela familjen var delaktig i processen att ta hand om ostarna: bära dem, stycka dem, vaxa hundratalet cheddarostar och märka dem.

– Jag tyckte inte att det var ett dugg roligt och ville inte jobba med ost, erkänner Sofia.

Sjösjuk i Indiska oceanen

När det blev dags för Tråvadstjejen att börja på gymnasiet föll valet på hotell- och restaurangskolan i Lidköping. Det skulle passa henne bra, eftersom hon är praktiskt lagd.

Då studierna var färdiga hade Sofia sina livsmål klara: innan hon hade fyllt 25 år skulle hon ha jobbat på en sommarrestaurang, i fjällen, utomlands och på en båt samt startat sin egen restaurang. Målen uppfylldes nästan:

– När jag var 19 fick jag jobb på en restaurang i Strömstad. Jag ville lära mig mer om skaldjur eftersom jag inte kunde något om det.

Arbete i skidparadiset Åre kunde också prickas av på listan. Av en slump fick hon anställning på en expeditionsbåt som reste i Indiska oceanen.

– Jag var sjösjuk så det var ingen bra kombination.

Åter till garaget

Det där med egen restaurang blev inte avbockat. Men en sväng till Norge hanns med innan Sofia slutligen hamnade som restaurangkonditor på Lundsbrunns kurort. Hon blev kvar där i flera år, tills:

– Jag kände mig färdig med det. Jag är sådan att när jag bestämmer mig för något så gör jag det inte halvdant. Jag avancerar och tar det till nästa nivå.

Nästa nivå innebar att åka tillbaka dit allt började. Sivans garage i Tråvad. Då var året 2008.

– Jobbet bestod av att äta massor av ost, ställa 2 000 frågor och vara med på mejerier.

Det gällde helt enkelt att från grunden lära sig den stora ostkunskap som satt i Sivans smaklökar och sinne.

Mot oljeberget!

Två år senare insåg de att garaget var på tok för litet. Ville de utveckla och få verksamheten att expandera var de tvungna att göra något. Sivan hade då arbetat med att sälja ost sedan hon var tolv år.

– Mamma hade en önskan om att vi döttrar skulle ta över efter henne.

Så blev också fallet. I samband med att de fick tag på en ny lokal, oljeberget i Baljered, tog döttrarna över verksamheten juridiskt, Maria som passiv ägare och Sofia som drivande. Sivan lade så klart inte förklädet på hyllan utan fortsatte att dyka upp i ostlokalerna så ofta hon kunde.

Oljeberget hade tidigare varit ett hemligt område och använts som ett lager för militärt flygbränsle. En 2 500 kvadratmeter stor grotta fanns där, perfekt för ostlagring. Byggnaden bredvid hade använts till arbetslokal för soldaterna. Den byggdes nu om till ett bageri, kafé och butik med temat återanvändning. Inredningen bestod bland annat av osthyllor och mormors gamla mjölkkannor.

Sofia Johansson brinner för att bevara det traditionella hantverket.
Sofia Johansson brinner för att bevara det traditionella hantverket. Foto: Kristian Hjorth

Dessvärre kunde inte grottan användas till ostlager. Att sanera, göra säkerhetskontroller och få grottan säkrat från skadedjur hade blivit på tok för dyrt. Lagret hamnade därför i ett lagerhotell i Vara för att nyligen ha flyttat till Skara.

Kaféet läggs ner

Verksamheten blomstrande. Affärsidén var att vara ett litet charmigt kafé med ostbutik på landet. Vid sidan av det sålde de ost till restauranger så som The Barn i Göteborg, Mellbygatan i Lidköping och Bjertorp slott.

Efter ett par år började det komma krav som blev svårare att nå upp till, både från myndigheters och privatpersoners sida.

– Glädjen försvann. Vi la ner kaféet när vi var på topp. I stället öppnade vi ostbutiken i Vara och har kvar bageriet i Baljered, men inget kafé.

Välbehövd paus

I samma veva kom dessutom pandemin som en välbehövlig paus för Sofia. Med över 2 800 övertidstimmar i fickan fick det gärna lugna ner sig lite, även om viruset ställde till det för osthandeln.

– Allt förändrades eftersom vi säljer mycket till restauranger. Helt plötsligt skulle de inte ha någon ost. Jag blev gôrrädd. Vad gör man med 15 ton ost?

Man tänker om. Tillsammans med andra lokala handlare startades samarbeten som till exempel jullådor. Butiken i Vara finns fortfarande kvar och Sivans ostar säljs även till vissa butiker runt om i trakten.

– En liten verksamhet måste anpassa sig och lyssna på vad kunden vill ha. Det gäller för oss småverksamheter att våga prata med varandra, det föds mycket positivt ur det. Man klarar sig inte bäst själv, jag älskar samarbete.

Svensk osttradition

Något hon också älskar är att föra svensk osttradition vidare, precis som hennes mor och mormor, och deras föregångare gjort. Att värna om det lokala och traditionella är viktigt. Visst har Sofia märkt en kvalitetsskillnad på dagens ost.

NLT:s reporter och ostälskare Emma Hurtig testar några av Sofia Johanssons utvalda ostar. Den vällagrade prästosten i mitten är en favorit för båda två.
NLT:s reporter och ostälskare Emma Hurtig testar några av Sofia Johanssons utvalda ostar. Den vällagrade prästosten i mitten är en favorit för båda två. Foto: Kristian Hjorth

– Förr användes löpe, i dag används oftast ystenzym, som framställs i laboratorium. Löpet och ystenzymet har samma egenskaper men jag har märkt att ystenzymet påverkar smaken när osten lagras. Långlagrade kan få någon form av beska när de mognar.

Sporer i mjölk

Annat som påverkar ostens kvalité är de sporer som ofta finns i dagens mjölk. Sporerna är ofarliga att äta och försämrar inte mjölkens smak. Däremot påverkas ostarna radikalt. Sporerna hamnar i mjölken exempelvis genom att korna får smuts på juvren eller äter mögligt ensilage. När de mjölkas följer sporerna med. Vissa stora mejerier har sporavskiljare, men långt ifrån alla har råd med en sådan stor investering.

  • Före vaxning tas "duken" som skyddar osten bort.
    Före vaxning tas "duken" som skyddar osten bort. Foto: Kristian Hjorth
  • Ostarna vaxas för hand.
    Ostarna vaxas för hand. Foto: Kristian Hjorth
  • Ostarna doppas i smält vax.
    Ostarna doppas i smält vax.
  • Dags för vaxlager två.
    Dags för vaxlager två. Foto: Kristian Hjorth

– Det påverkar inte mild ost som inte lagras över ett år. Men lagrade kan förstöras av sporerna. Jag önskar att mjölkleverantörerna kunde ta ett steg tillbaka och tänka varför man gjorde som man gjorde tidigare, då det inte fanns sporer i mjölken. Man måste förstå och se vinsten med det. Men det handlar om ekonomi.

Ärlighet varar längst

Något Sofia också är noga med är att vara ärlig mot kunden och leverantörerna. Ostarna som väljs ut från mejerierna lagras i lagret och märks sedan upp med etiketterna ”Sivans utvalda...”

– Vi gör dem ju inte, vi väljer ut och lagrar dem. Vi skriver alltid vem som har gjort dem för jag vill inte ta crediten från de som har gjort osten och inte heller lura kunden.

Öppnar ostron snabbt

Namn: Sofia Johansson

Ålder: 52

Bor: Skara

Familj: Sambon Hasse, dottern Tuva och bonussonen Mårten

Gör: Driftsansvarig på Sivans osthandel AB

Gör när ingen ser på: Hänger på Hemnet

Bästa vän: Erika på jobbet

En dold talang: Rätt snabb på att öppna ostron

Ville bli som liten: ”Som liten vet jag inte vad jag ville bli, men om jag skulle sadla om nu skulle jag vilja bli mäklare, jag har ett stort intresse för hus och att sälja saker”

Fem snabba till Sofia

Sofias val är fetmarkerade

Sjö eller hav

Hotell eller husvagn

Mjukglass eller kulglass

Skog eller stad

NLT eller NLT.se

Hårdost eller mjukost

Artikeltaggar

Fritid och livsstilMat och dryckSivans ostSofia JohanssonTråvadVara kommun

Så här jobbar NLT med journalistik: uppgifter som publiceras ska vara sanna och relevanta. Vi strävar efter förstahandskällor och att vara på plats där det händer. Trovärdighet och opartiskhet är centrala värden för vår nyhetsjournalistik.