Mat ska helst lagas av lokala råvaror och man ska inte krångla till det. Det tycker Anton Schäd, ny souschef och ansvarig för köksteamet på Bjertorp slott.
– Många tycker kanske att kaviar och tryffel är lyxigast, men jag tycker att färsk sparris kan vara lika bra, kanske bättre, säger han.
Anton Schäd jobbar sin första dag när NLT kommer på besök. Han kommer från Danmark och flyttade för två år sedan till Vårgårda tillsammans med sin flickvän som pluggar på högskolan i Borås.
– Jag flyttade hit utan att ha ett jobb och så körde vi förbi Vänga kvarn och de sökte en bagare, säger han.
Efter nästan tio år som kock tyckte han att det var roligt att prova något annat. Han fick jobbet på Vänga kvarn, bakade surdegsbröd och kanelbullar samtidigt som han övade på svenskan, vilket var ett bra tillfälle eftersom bageriet hade många stammisar.
Men sen började han längta efter att laga mat igen och hittade annonsen om jobbet på Bjertorp.
– Första gången jag kom hit kände jag mig trygg och avslappnad i de här lokalerna. Det är skönt att även kunna förmedla på tallriken, man ska känna sig glad, att allting smakar bra och att man kan se vad som finns på tallriken, säger han.
Han vill servera sina gäster det bästa som finns vid varje tillfälle, därför brinner han för säsongsråvaror. Under våren fram till midsommar är det till exempel färsk sparris. Anton vill hålla det enkelt och inte överarbeta smaker som är bra redan från början.
Färsk grön och vit sparris kan man bara få under en viss period och då ska man passa på att njuta så mycket att man nästan tröttnar på det.
– Sen får man längta tills nästa år, säger han.
Han har gjort i ordning en tallrik med grillad grön sparris, förvälld vit sparris, en tunt skivad grön sparris som bara har legat i lite kallt vatten och en kvist persilja. Till det en vinägrett med kapris och körvel och ett pocherat ägg med lite salt och peppar. Enkelt och utsökt gott.
Anton äter mest grönsaker och fisk hemma, och det är något han gillar att jobba med i restaurangköket också. Han äter kött också, men under sommaren är det lättare mat som gäller. Även torsk och plattfisk är säsongslivsmedel.
– I Danmark säger vi att når skoven er grønnest, er rødspætten skønnest, när skogen är grönast är rödspättan som bäst. Många plattfiskar säger man är bäst på våren och sommaren, säger Anton.
Precis som man kan misstänka har ”den nakne kocken” Jamie Oliver spelat en viss roll för Anton.
– Han var en stor del av grunden till att man som kille tyckte det var lite coolt att jobba med mat, säger han.
Som kock har Anton Schäd jobbat på många olika ställen i Danmark, men nämner särskilt två restauranger som han har tagit med sig mycket av sin filosofi ifrån. Restaurang Tinggården strax norr om Köpenhamn, en lantlig restaurang med ett litet bageri och en lanthandel. Och så smörgåsrestaurangen Lumskebogten i Köpenhamn. Där serverade de dansk lunch, det vill säga mat med en skiva bröd i botten.
Anton Schäd ser fram emot sin tid på Bjertorp och hoppas att restriktionerna ska lätta och att bröllopen kommer igång.
– Jag förväntar mig att vi får mycket att göra i sommar.
Om du skulle servera en dessert till kungen, vad skulle det bli?
– Han kanske ska ha rabarber, för det är ju säsong för nu, med vaniljglass. Väldigt enkelt, med en tunn krispig kaka till. Jag brukar tillaga rabarber i ugn, med mycket socker, lite vanilj och så kan man ta lite limeblad eller citronskal. Det får inte koka ut för mycket, man ska fortfarande se vad det är och att det har lite konsistens.